Правила клеймения мяса

Порядок проведения товароведческой маркировки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных напредприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993).

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса. Мясо должно соответствовать требованиям стандартов и СанПиН 2.3.2.2804 – 10 «Дополнение и изменения №22» к СанПиН 2.3.2.1078 – 01 (приложение А и Б).

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цветов

Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранении мяса.

Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение.

Маркировка говядины и телятины.

Маркировка говядины от молодняка крупного рогатого скота по категориям:

Супер – «С»

Прима – «П»

Экстра – «Э»

Отличная – «О»

Хорошая – «Х»

Удовлетворительная – «У»

Низкая – «Н»

Маркировка говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины молочной телятины в зависимости от упитанности:

I категория — круглое клеймо;

II категория — квадратное клеймо;

тощая — треугольное клеймо.

При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв:

В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.

Маркировка говядины по возрасту (ставят справа от клейма):

-от бычков в возрасте от 8 мес до 2-х лет – штампом букв «МБ»

— от бычков – кастратов в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв «МК»

— от телок в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв «МТ»

-от коров – первотелок в возрасте от 8 мес до 3-х лет штампом букв»МКП»

На говядину от взрослого крупного рогатого скота:

— коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;

— быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ».

На молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»

На телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т».

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят буквы Д.

На полутушах (тушах) взрослого крупного рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на полутушах говядины I и II категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;

· на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины — на лопаточной части с одной стороны туши;

· на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины — по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;

· на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:

I категория — круглое клеймо;

II категория — квадратное клеймо;

не отвечающая требованиям — треугольное клеймо.

Баранину молодняка подразделяют на классы и обозначают:

• Экстра — буквой «Э»

• Первый — цифрой «1»

• Второй — цифрой «2»

• Третий — цифрой «3»

Баранину от молодняка овец – штампом буквы «М»

Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я. На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.

Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.

На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с очистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.

· на тушах коз, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.

Маркировка свинины.В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:

I — категория — круглое клеймо;

II категория — квадратное клеймо;

III категория — овальное клеймо;

IV категория — треугольное клеймо;

V категория — круглое клеймо, внутри клейма буква «П»;

VI категория — прямоугольное клеймо

Свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, маркируется ромбовидным клеймом; а туши хряков — штампом «Хряк — ПП».

Свинину от молодняка массой туши от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на 6 классов и обозначают:

Экстра — буквой «Э»

Первый — цифрой «1»

Второй — цифрой «2»

Третий — цифрой «3»

Четвертый — цифрой «4»

Пятый — цифрой «5»

Свинину от подсивнков, боровов, поросят-молочников и хрячков подразделяют на 5 классов и обозначают:

А — буквой «А»

Б — буквой «Б»

С — буквой «С»

Д — буквой «Д»

Е — буквой «Е»

На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.

На полутушах и тушах свиней с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм и штампов:

· на полутушах свинины I и II (кроме подсвинков в шкуре), III, IV и VI категорий ставят клеймо на лопаточной части;

· на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

· на тушах поросят (V категория) ставят одно круглое клеймо с обозначением внутри буквы «П»;

· на полутушах хряков ставят штамп «Хряк — ПП» на лопаточной части.

Маркировка конины и жеребятины.Взависимости от качества конину и жеребятину маркируют следующим образом:

конина и жеребятина 1 категории — круглое клеймо;

конина II категории — квадратное клеймо;

конина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества — треугольное клеймо.

На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный штамп

«Конина».

На полутушах молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы М.

На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят.

На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри

клейма буквы Ж.

Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка.

На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина»

ставят штамп «Жеребец».

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы Д.

На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедрен­ной частях справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на полутушах конины любой категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;

· на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части;

· на полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.

Маркировка верблюжатины.В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют следующим образом:

I категория — круглое клеймо;

II категория — квадратное клеймо;

тощая — треугольное клеймо.

На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп «Верблюжатина».

На полутушах верблюжат ставят круглое клеймо и справа от клейма — штамп буквы М. На мясо тощих верблюжат штамп буквы М не ставят.

На полутушах некастрированных верблюдов справа от клейма ставят

штамп буквы В.

При маркировке полутуш верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.

На полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на полутушах верблюжатины ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях, а на шейной части — одно клеймо;

· на четвертинах верблюжатины, предназначенной для промышленной переработки на месте, поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям и тощей, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка оленины.В зависимости от упитанности оленину маркируют следующим образом:

I категория — круглое клеймо;

II категория — квадратное клеймо;
тощая — треугольное клеймо.

На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп

«Оленина».

На туши (полутуши) молодняка старшего возраста справа от клейма ставят штамп буквы М, молодняка младшего возраста — справа от клейма ставят штамп букв ММ, оленят — штамп буквы О.

На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.

Порядок нанесения клейм:

· на тушу оленины ставят по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;

· на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.;

· на тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп «Оленина» допускается не ставить.

Маркировка мяса птицы.

Куры, цыплята-бройлеры делят на два сорта: 1 и 2. Цыплята на сорта не делятся

Их упаковывают в полимерные пленки, наносят маркировку трафаретом или наклеивают этикетку (кроме того, в каждую единицу транспортной тары вкладывают этикетку с аналогичной маркировкой).

Остальные виды птиц делятся на две категории, и маркируется следующим образом:

1 категория — электроклеймо с цифрой «1» или бумажной этикеткой розового цвета

2 категория — электроклеймо с цифрой «2» или бумажной этикеткой зеленого цвета

Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят — на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе ноги.

Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П; тушки тощей птицы не маркируют.

Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы — штампом с буквой Т.

При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.

Маркировка мяса кроликов.В зависимости от качества тушки кроликов маркируют следующим образом:

I категория — круглое клеймо;

II категория — квадратное клеймо;

на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, на спинке ставят треугольное клеймо.

На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно клеймо на наружной стороне голени.

Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.

Тушки кроликов I и II категорий и тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы П (промышленная переработка).

При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.

Контрольные вопросы

1) Порядок организации ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных на мясоперерабатывающих предприятиях.

2) Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов на конвейерной линии по переработке крупного рогатого скота.

3) Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов на конвейерной линии по переработке мелкого рогатого скота.

4) Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов на конвейерной линии по переработке свиней.

5) Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов лошадей.

6) Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов на конвейерной линии по переработке птиц.

7) Порядок утилизации ветеринарных конфискатов на мясоперерабатывающих предприятиях.

8)Виды ветеринарных клейм и штампов и порядок клеймения мяса.

9) Товароведческая маркировка говядины и баранины.

10) Товароведческая маркировка свинины.

11) Товароведческая маркировка конины.

12) Товароведческая маркировка мяса кроликов и птиц.

13) Товароведческая маркировка мяса верблюдов, яков и оленей.

Общие положения

Туши мяса и органы (мясо и субпродукты)по результатам ветеринарно-санитарнойэкспертизы подлежат обязательномуветеринарному клеймению (маркировке),указывающее их доброкачественность ипригодность для пищевых целей.

Для обозначения пригодности мяса впищу, на основании ветеринарно-санитарнойэкспертизы, используют ветеринарныеклейма (внешние знаки ветеринарногоосмотра туш и органов) овальной ипрямоугольной формы и штампы.

Ветеринарное клеймо овальной формыподтверждает, что ветеринарно-санитарнаяэкспертиза мяса и мясопродуктов проведенав полном объеме и продукт выпускаетсядля продовольственных целей безограничений.

На мясо, подлежащее обезвреживанию,ставится только ветеринарный штамп,указывающий порядок использования мясасогласно действующим ветеринарно-санитарнымили санитарно-гигиеническим нормам иправилам, а овальное клеймо не ставится.

Клеймение мяса проводят ветеринарныеспециалисты государственных учрежденийи предприятий по переработке убойныхживотных, аттестованные и получившиеофициальное разрешение главногогосветинспектора района.

Ветеринарные специалисты другихорганизаций и учреждений при проведенииветеринарно-санитарной экспертизы тушмяса и органов, полученных при подворномубое, на убойных пунктах и при другихусловиях, исключающих проведение полногоперечня ветсанисследований, и направляемыхдля переработки на мясокомбинаты (цеха,заводы) или продажи на рынках, находящиесяпод контролем госветслужбы, клеймятклеймом «Предварительный осмотр”прямоугольной формы.

Ветеринарные клейма и штампы

К л е й м о о в а л ь н о й ф о р м ы имеет в центре три пары цифр: первая изних обозначает порядковый номер области;вторая – порядковый номер района итретья – порядковый номер учреждения,организации, предприятия. Это клеймоподтверждает, что ветеринарно-санитарнаяэкспертиза мяса и мясопродуктов проведенав полном объеме и продукт выпускаетсядля продовольственных целей безограничений.

Размер: 40х60,ширина ободка – 1,5 мм, высота букв – 6мм, высота

цифр – 12 мм.

Для клеймения субпродуктов, а такжемяса кроликов и птицы применяютветеринарное клеймо такой же формы, номеньшего размера.

Размер: 25х40, ширинаободка – 1мм, высота букв – 3 мм, высота цифр – 6мм.

В е т е р и н а р н ы е ш т а м п ы прямоугольной формы указывают порядокиспользования мяса, подлежащегообезвреживанию согласно Правилветсанэкспертизы.

В центре штампа указан вид обезвреживанияили диагноз: «Проварка”, «На варенуюколбасу”, «На мясные хлеба”, «Наконсервы”, «На перетопку” (жир, шпик),»Утиль”, «Ящур”, «Финноз”, «Туберкулез”.Вверху штампа имеется надпись «Ветслужба”,а внизу – три пары цифр: первая обозначаетпорядковый номер области, вторая –порядковый номер района (города) и третья– порядковый номер предприятия,учреждения, организации.

ве т с л у ж б а

ве т с л у ж б а

ФИ Н Н О З

п р о в а р к а

03- 11 — 15

03- 11 — 15

В Е Т С Л У Ж Б А

В Е Т С Л У Ж Б А

на консервы

намясные хлеба

03 — 11 — 15

03 — 11 — 15

ве т с л у ж б а

ве т с л у ж б а

ТУ Б Е Р К У Л Е З

У Т И Л Ь

03- 11 — 15

03- 11 — 15

Размер 40х70 мм;ширина ободка – 1,5 мм; высота букв и цифр– 7 мм

Следовательно, на мясо и субпродукты,подлежащие выпуску только послеобеззараживания, и направляемые дляпереработки на колбасу и другие изделия,ставиться только ветеринарный штамп,указывающий метод обезвреживания илидиагноз болезни убитого животного, аовальное клеймо не ставится.

Д о п о л н и т е л ь н ы е ш т а м п ы ставятся для обозначения мяса отдельныхвидов животных (мяса лошадей, верблюдов,оленей, медведей, мулов и т.п.) прошедшихветсанэкспертизу. Такое мясо клеймятветклеймом и рядом ставят дополнительныйштамп.

Дополнительные штампы прямоугольнойформы имеют в центре обозначение мясавидов животных: «Конина”, » Оленина”,»Медвежатина” и т.д.

На мясо хряка помимо ветеринарногоклейма ставится штамп «Хряк ПП” (буквы»ПП” обозначают промышленнуюпереработку).

к о н и н а

Медвежатина

ОЛЕНИНА

Х Р Я К — ПП

Размер: 20х50 мм.,ширина ободка – 1,5 мм, высота букв – 7мм

К л е й м о п р я м о у г о л ь н о й ф ор м ыподтверждает, что мясо полученоот здоровых убойных животных, прошедшихпредубойный и послеубойный осмотр(лошади перед убоем исследованы на сап)и убитых в хозяйствах, благополучныхпо карантинным заболеваниям. Но этоклеймение не дает права на реализациюмяса без проведения ветсанэкспертизыв полном объеме.

ВЕ Т С Л У Ж Б А

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ

ОСМОТР

Размер:40х60

Ширинаободка – 1,5 мм

Высотабукв – 6мм

Высотацифр – 12 мм

03- 11 -15

Порядок клеймения мяса имясопродуктов

На мясо всех видов животных оттисковального ветеринарного клейма илиштампа ставится:

– на мясные туши – по одному в областикаждой лопатки и бедра; на каждуючетвертинку, куски шпика – по одномуклейму;

– на голову, сердце, язык, легкие, печень,почки – по одному клейму (обязательнодля лабораторной ветсанэкспертизы);

– на тушки кроликов и нутрий ставят дваклейма – по одному в области лопатки ибедра;

– в лаборатории ветсанэкспертизы натушки птицы (пернатой дичи) ставят одноклеймо на шейке или наружной поверхностибедра;

На мясокомбинатах, птицекомбинатах иптицефабриках на тушки птицы ставятэлектроклеймо на (1, 2, П) наружнойповерхности голени: у тушек цыплят, кур,утят, цесарок – на одну ногу; у тушекуток, гусят, гусей, индюшат и индеек –на обе ноги.

На жир сырец клеймо не ставят, а наклеиваютнесколько этикеток с оттиском ветеринарногоклейма.

На тару с тушками птиц, подлежащихобезвреживанию, наклеиваются (несколько)этикетки с оттисками ветеринарныхштампов, указывающих на способобезвреживания: «В проварку”, «Наконсервы” и т.п.

На туши (тушки, полутуши, четвертинки,куски шпика), признанные по результатамветеринарно-санитарной экспертизынепригодными на пищевые цели, ставятне менее 2 (на крупные туши 3-4) оттисковветеринарного штампа с надписью «Утиль”.

– на тушки птицы, подлежащей промышленнойпереработке, ставят в области спиныэлектроклеймо «П”.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарныехарактеристики в результате нарушенияусловий хранения или транспортировки,подлежит повторной ветсанэкспертизеи переклеймению с нанесением ветеринарныхштампов, указывающих способ использованияс предварительным удалением оттисковклейм овальной формы.

Мясо и субпродукты животных, полученныев условиях, исключающих проведениеветеринарно-санитарной экспертизы вполном объеме на убойных пунктах(площадках) колхозов, совхозов, другихобъектов хозяйствования, клеймятсяпрямоугольным клеймом «Предварительныйосмотр” и направляют в лабораториюветеринарно-санитарной экспертизы илииное государственное ветеринарноеучреждение, которому разрешеноосуществлять ветеринарно-санитарнуюэкспертизу в полном объеме.

Ответственность завыполнение

Ветеринарные специалисты, получившиеправо клеймения, несут ответственностьза ветеринарно-санитарную оценку мясаи мясопродуктов (субпродуктов) вустановленном порядке.

Клеймение мяса проводится только послепроведения ветеринарно-санитарнойэкспертизы.

Руководители субъектов хозяйствования(колхозов, совхозов, другихсельскохозяйственных предприятий,птицефабрик, мясокомбинатов,мясоперерабатывающих цехов, холодильников,рынков и др.) и граждане несут ответственностьза производство качественных мяса имясопродуктов, своевременное проведениеветеринарно-санитарной экспертизы иклеймение указанной продукции, а такжеза сохранение ее качества при хранении,транспортировке и реализации.

Предприятиям торговли и общественногопитания, независимо от форм собственностии ведомственной подчиненности, разрешаетсяприем, переработка и реализация мяса(в тушах, полутушах, четвертинках и т.п.)и мясопродуктов (субпродуктов) толькоимеющих ветеринарное клеймо овальнойформы и сопровождаемого ветеринарнымсвидетельством (сертификатом).

Контроль за выполнение правил ветеринарногоклеймения возлагается на органыгосударственного ветеринарного надзора.

Д о п о л н и т е л ь н а я л и т е р ат у р а

1. Чернявский М.В. Анатомо-топографическиеосновы технологии и ветсанэкспертизыпродуктов убоя животных.- М.: Пищеваяпромышленность, 1977.-238 с.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктовубоя крупного рогатого скота. Рекомендации/Подг. Ю.Г. Костенко, И.Г. Серегин, М.В.Чернявский и др.- М.: ВО «Агропромиздат”,1989.- 40 с.

3. Инструкция по ветеринарному клеймению(Утв. МСХиП РБ.27.10.2000г. № 20)

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

(утв. Минсельхозпродом РФ 28.04.1994) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 23.05.1994 N 575)

Утверждаю
Заместитель Министра
сельского хозяйства и продовольствия
Российской Федерации
А.Г.ЕФРЕМОВ
28 апреля 1994 года
Согласовано
Председатель Государственного
комитета Российской Федерации
санитарно — эпидемиологического надзора —
Главный государственный
санитарный врач РФ
Е.Н.БЕЛЯЕВ
26 апреля 1994 года
Письмом
Государственного комитета
Российской Федерации
по стандартизации,
метрологии и сертификации
от 31 августа 1992 г. N 320-ДГ/153
Начальник Главного управления
Государственной инспекции
по торговле, качеству товаров и
защите прав потребителей Комитета РФ
по торговле
В.И.БОДРЯГИН
25 апреля 1994 года

Инструкцияпо ветеринарному клеймению мяса

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно — санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно — санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт — Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно — санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1 настоящей Инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно — санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно — санитарным или санитарно — гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7 В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);

вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;

третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).

Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

  1. на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
  2. на каждую четвертину, куски шпига — по одному клейму;
  3. на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
  4. на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
  5. в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
  6. на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;
  7. на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.

На жир — сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно — санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно — санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 — 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно — санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей Инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно — санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан — владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

* * *

Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.

Приложение 1
к Инструкции
по ветеринарному клеймению мяса

См. данный графический объект (стр. 1, стр. 2).

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

  1. Клеймо овальной формы
    Размер: 40 x 60 мм
    Ширина ободка — 1,5 мм
    Высота букв — 6 мм
    Высота цифр — 12 мм
  2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.
    Размер: 25 x 40 мм
    Ширина ободка — 1 мм
    Высота букв — 3 мм
    Высота цифр — 6 мм
  3. Клеймо прямоугольной формы

    ВЕТСЛУЖБА

    ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

    Размер: 40 x 60 мм
    Ширина ободка — 1,5 мм
    Высота букв и цифр — 7 мм

  4. Ветеринарные штампы

    ВЕТСЛУЖБА

    ФИННОЗ

    ВЕТСЛУЖБА

    ПРОВАРКА

    ВЕТСЛУЖБА

    ТУБЕРКУЛЕЗ

    ВЕТСЛУЖБА

    НА КОНСЕРВЫ

    ВЕТСЛУЖБА

    НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА

    ВЕТСЛУЖБА

    УТИЛЬ

    Размер: 40 x 70 мм
    ширина ободка — 1,5 мм
    высота букв и цифр — 7 мм

  5. Дополнительные штампы

    КОНИНА

    МЕДВЕЖАТИНА

    ХРЯК — ПП

    ОЛЕНИНА

    Размер: 20 x 50 мм
    Ширина ободка — 1,5 мм
    Высота букв — 7 мм

  6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках
     1 2 П 

    Высота цифр, клейм — 20 мм

Приложение 2
к Инструкции
по ветеринарному клеймению мяса

Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе российской федерации, краях и областях, присвоенных департаментом ветеринарии минсельхозпрода россии

  1. Алтайский край — 01
  2. Краснодарский край — 02
  3. Красноярский край — 03
  4. Приморский край — 04
  5. Ставропольский край — 05
  6. Хабаровский край — 06
  7. Амурская обл. — 07
  8. Архангельская обл. — 08
  9. Астраханская обл. — 09
  10. Белгородская обл. — 10
  11. Брянская обл. — 11
  12. Владимирская обл. — 12
  13. Волгоградская обл. — 13
  14. Вологодская обл. — 14
  15. Воронежская обл. — 15
  16. Нижегородская обл. — 16
  17. Ивановская обл. — 17
  18. Иркутская обл. — 18
  19. Калининградская обл. — 19
  20. Тверская обл. — 20
  21. Калужская обл. — 21
  22. Камчатская обл. — 22
  23. Кемеровская обл. — 23
  24. Кировская обл. — 24
  25. Костромская обл. — 25
  26. Самарская обл. — 26
  27. Курганская обл. — 27
  28. Курская обл. — 28
  29. Ленинградская обл. — 29
  30. Липецкая обл. — 30
  31. Магаданская обл. — 31
  32. Московская обл. — 32
  33. Мурманская обл. — 33
  34. Новгородская обл. — 34
  35. Новосибирская обл. — 35
  36. Омская обл. — 36
  37. Оренбургская обл. — 37
  38. Орловская обл. — 38
  39. Пензенская обл. — 39
  40. Пермская обл. — 40
  41. Псковская обл. — 41
  42. Ростовская обл. — 42
  43. Рязанская обл. — 43
  44. Саратовская обл. — 44
  45. Сахалинская обл. — 45
  46. Свердловская обл. — 46
  47. Смоленская обл. — 47
  48. Тамбовская обл. — 48
  49. Томская обл. — 49
  50. Тульская обл. — 50
  51. Тюменская обл. — 51
  52. Челябинская обл. — 52
  53. Читинская обл. — 53
  54. Ульяновская обл. — 54
  55. Ярославская обл. — 55
  56. Республика Башкортостан — 56
  57. Республика Бурятия — 57
  58. Республика Дагестан — 58
  59. Кабардино — Балкарская Республика — 59
  60. Республика Калмыкия Хальмг Тангч — 60
  61. Республика Карелия — 61
  62. Республика Коми — 62
  63. Республика Марий Эл — 63
  64. Республика Мордовия — 64
  65. Республика Северная Осетия — 65
  66. Республика Татарстан — 66
  67. Республика Тыва — 67
  68. Удмуртская Республика — 68
  69. Ингушская Республика — 69
  70. Чувашская Республика Чаваш республика — 70
  71. Республика Саха (Якутия) — 71
  72. Республика Алтай — 72
  73. Республика Адыгея — 73
  74. Республика Хакасия — 74
  75. Карачаево — Черкесская Республика — 75
  76. Еврейская автономная область — 76
  77. г. Москва — 77
  78. г. Санкт — Петербург — 78
  79. Чукотский автономный округ — 79
  80. Ямало — Ненецкий автономный округ — 80
  81. Чеченская Республика — 81
  82. Агинский Бурятский автономный округ — 82
  83. Коми — Пермяцкий автономный округ — 83
  84. Корякский автономный округ — 84
  85. Таймырский Долгано — Ненецкий автономный округ — 85
  86. Усть — Ордынский Бурятский автономный округ — 86
  87. Ханты — Мансийский автономный округ — 87
  88. Эвенкийский автономный округ — 88
  89. Ненецкий автономный округ — 89

Добрый день!
Компания ООО «АГРОМИКС» предлагает Вам купить оптом замороженную свинину производство Россия.
Продукт без воды или других наполнителей для веса, предприятие производитель не применяет технологий инъектирования и накачки мясных отрубов. Вы приобретаете только качественную продукцию, соответствующую ГОСТу 31778-2012.
Потери при дефростации 1-2% максимум.
Возьмите пробную партию и убедитесь в качестве сами!
Окорок свиной б/к отруб тазобедренный без голяшки, замороженный, ГОСТ 31778-2012; Лопатка свиная б/к, плече-лопаточный без голяшки, зам., ГОСТ 31778-2012; Грудинка свиная ИВР, зам., ГОСТ 31778-2012; Тримминг свиной 50/50, зам., ГОСТ 31778-2012; Тримминг свиной 80/20, зам., ГОСТ 31778-2012; Шпик боковой зам., ГОСТ 31778-2012; Шпик хребтовой зам., ГОСТ 31778-2012; Шейка свиная б.к., Шейка свиная б.к., зам., ГОСТ 31778-2012; Корейка свиная б.к. спино-поясничный отруб со шкурой, зам. ГОСТ ГОСТ 31778-2012; Корейка свиная бк без шкуры (КАРБОНАТ), зам., ГОСТ 31778-2012; Шкурка свиная замороженная.
Смотрите на нашем сайте весь представленный ассортимент, цены на свинину, фото, другие характеристики.
Транспортная тара: Гофрированная коробка с верхней крышкой 18 кг.
Доставка по Москве и Московской области от 1,5 тонны.
Производитель ООО «Мясной двор», брянская область.
Вся продукция сертифицирована, сопровождается полным комплектом документов.
Оплата — по безналичному расчету с НДС.
Приглашаем и Вас к взаимовыгодному сотрудничеству!
Тел.: +7 (903) 623-19-21
Контактное лицо: Владислав Пустошилов
Добро пожаловать!

Добавить комментарий