Норма закладки продуктов на 1 человека

Справочник (рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда.Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

действуетРедакция от 09.06.2007Подробная информация

Наименование документ «ОТРАСЛЕВЫЕ ОСОБЕННОСТИ БЮДЖЕТНОГО УЧЕТА В СИСТЕМЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ» (утв. Минздравсоцразвития РФ) (Часть 2)
Вид документа методические указания
Принявший орган минздравсоцразвития рф
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 09.06.2007
Дата регистрации в Минюсте 01.01.1970
Статус действует
Публикация
  • На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор Примечания

«ОТРАСЛЕВЫЕ ОСОБЕННОСТИ БЮДЖЕТНОГО УЧЕТА В СИСТЕМЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ» (утв. Минздравсоцразвития РФ) (Часть 2)

25. Порядок учета продуктов питания в учреждениях здравоохранения

25.1. Нормативная база

N п/п Полное наименование Реквизиты Сокращенное наименование
1 О качестве и безопасности пищевых продуктов Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 30.12.2006) Федеральный закон N 29-ФЗ
2 О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 N 988 (ред. от 26.02.2007) Постановление Правительства РФ N 988
3 Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132 Постановление Госкомстата РФ N 132
4 Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету труда и его оплаты, основных средств и нематериальных активов, материалов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, работ в капитальном строительстве Постановление Госкомстата РФ от 30.10.1997 N 71а Постановление Госкомстата РФ N 71а
5 Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 Постановление Госкомстата РФ от 30.12.1993 N 301 Постановление Госкомстата РФ N 301
6 Об утверждении методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств Приказ Минфина России от 13.06.1995 N 49 Приказ Минфина России N 49
7 Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли Приказ Минэкономразвития РФ от 31.03.2003 N 95 Приказ Минэкономразвития России N 95
8 О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330 (ред. от 26.04.2006) Приказ Минздрава России N 330
9 О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий, парфюмерной и косметической продукции, средств и изделий для гигиены полости рта, табачных изделий Приказ Минздрава России от 26.03.2001 N 89 Приказ Минздрава России от 26.03.2001 N 89
10 Инструкция по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР <*> Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 N 530 (ред. от 30.12.1987) Приказ Минздрава СССР N 530
11 Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности утв. Роскомторгом от 12.08.1994 N 1-1098/32-2 Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности
12 О порядке проведения инвентаризации Письмо Минфина РФ от 19.08.2004 N 07-05-14/217 Письмо Минфина РФ N 07-0514/217
13 Рекомендуемые наборы продуктов для питания беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до трех лет Письмо Минздравсоцразвития России от 15.05.2006 N 15-3/691-04 Письмо Минздравсоцразвития России N 15-3/691-04

<*> Документ применяется в части, не противоречащей нормам действующего законодательства.

Сведения о действующих нормах естественной убыли продуктов питания

N п/п Наименование товара Условия, при которых может произойти убыль Нормативный акт, утвердивший нормы естественной убыли
1 Зерно, зерносмеси и отходы первой категории, семена масличных культур и трав, хлебопродукция, отруби, жмых и комбикорм При перевозках автомобильным транспортом Постановление Госснаба СССР от 02.06.1986 N 63 «Об утверждении норм естественной убыли отдельных видов грузов при перевозках автомобильным транспортом»
2 Охлажденное мясо и субпродукты При холодильной обработке и хранении Приказ Минторга СССР от 18.08.1988 N 150 «Об утверждении норм естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли»
3 Мясо и рыбное филе При машинной нарезке в магазинах Приказ Минторга РСФСР от 01.03.1985 N 54 «О нормах естественной убыли и отходов продовольственных товаров в торговле»
4 Мясо кроликов и птицы При воздушном охлаждении Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 269 «Об утверждении норм естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении»
При хранении в камерах холодильников
5 Мясо, субпродукты птицы и кроликов При перевозке Приказ Минсельхоза РФ N 424, Минтранса РФ N 137 от 21.11.2006 «Об утверждении норм естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при перевозке»
6 Продовольственные товары (мясо и мясные товары, рыба и рыбные товары, отруби, молочные и жировые товары, хлебобулочные товары, кондитерские товары, бакалейные товары, соки и другие безалкогольные напитки при продаже в розлив, фураж, овес и ячмень, жмых и комбикорм, керосин при продаже весом, плоды, овощи и грибы переработанные, плоды свежие, алкогольные и безалкогольные напитки) При хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания Приказ Минторга СССР от 02.04.1987 N 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению»: Доведен письмом Минторга РСФСР от 21.05.1987 N 085
При хранении и отпуске на мелкооптовых базах, при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания
При транспортировании автомобильным и гужевым транспортом
7 Мясо и мясопродукты При перевозках Приказ Минсельхоза РФ N 425, Минтранса РФ N 138 от 21.11.2006 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках различными видами транспорта»
8 Сыр и творог При хранении Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 267 «Об утверждении норм естественной убыли сыров и творога при хранении»
9 Сливочное масло При хранении Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 266 «Об утверждении норм естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных материалов»
10 Свежий картофель При длительном хранении в неохлаждаемых хранилищах Постановление Госснаба СССР от 07.07.1987 N 94 «Об утверждении норм естественной убыли свежего картофеля при длительном хранении в неохлаждаемых хранилищах»
11 Столовые корнеплоды, картофель, плодовые и зеленые овощные культуры При хранении Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 268 «Об утверждении норм естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленых овощных культур разных сроков созревания при хранении»
12 Овощи, картофель, свекла, бахчевые культуры свежие, продукция молочной, маслобойной и сыродельной промышленности, масла растительные, мясо и мясопродукты При перевозках по морским путям сообщения Постановление Госкомстата СССР от 22.01.1987 N 6 «Об утверждении норм естественной убыли отдельных видов грузов при перевозках по морским путям сообщения»
13 Продовольственные товары При хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания Приказ Минторга СССР от 26.03.1980 N 75 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле»
Стеклянная тара с пищевыми товарами При транспортировании автомобильным и гужевым транспортом, на складах, базах, в розничных торговых предприятиях общественного питания
Стеклянная порожняя тара При приемке, хранении и отпуске на тарных складах оптовых и розничных торговых организаций, в розничной торговой сети, предприятиях общественного питания, при погрузке в железнодорожные вагоны (баржи), при транспортировании автомобильным, гужевым транспортом
14 Массы грузов (зерно, семена, овощи, картофель, свекла сахарная, бахчевые культуры свежие, фрукты и ягоды свежие, орехи, прочая продукция сельского хозяйства, продукция мукомольно-крупяной промышленности, продукция хлебопекарной, макаронной, кондитерской, крахмально-паточной промышленности, концентраты пищевые, изделия табачно-махорочные, комбикорма, жмыхи, продукция молочной, маслобойной и сыродельной промышленности, яйца, масло и мясопродукты, консервы, спирт, напитки алкогольные и безалкогольные, прочая продукция пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности) При перевозках речным транспортом Постановление Госснаба СССР от 04.05.1982 N 39 «Об утверждении норм естественной убыли отдельных видов продукции и товаров при перевозках и хранении»
15 Мука, крупа, крахмал и сахар-песок Поступающие в предприятиях торговли и общественного питания стандартной массой Приказ Минторга РСФСР от 01.03.1985 N 54 «О нормах естественной убыли и отходов продовольственных товаров в торговле»
16 Сахар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад и сахарная пудра При хранении Приказ Минсельхоза РФ от 28.08.2006 N 270 «Об утверждении норм естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении»
17 Сырье и побочная продукция сахарной промышленности При перевозке Приказ Минсельхоза РФ N 426, Минтранса РФ N 139 от 21.11.2006 «Об утверждении норм естественной убыли сырья и побочной продукции сахарной промышленности при перевозке»
18 Масса свежих грейпфрутов При хранении в складах с искусственным охлаждением плодоовощных баз Приказ Минторга СССР от 24.09.1980 N 252 «Об утверждении норм естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже»
19 Рыба соленая, холодного копчения, вяленая, балычные изделия При перевозке железнодорожным транспортом Постановление Госснаба СССР от 23.08.1985 N 93 «Об утверждении норм естественной убыли отдельных видов продукции»

25.2. Организация учета и оформление первичными учетными документами операций движения продуктов питания

К продуктам питания в ЛПУ относятся, кроме прочего: биологически активные добавки к пище, готовые специализированные смеси (смеси белковые композитные сухие), смеси для энтерального питания <*>.

<*> Смеси для энтерального питания относятся к продуктам диетического (лечебного и профилактического) питания согласно Приказу Минздрава России от 26.03.2001 N 89.

К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

К продуктам детского питания относятся пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.

К продуктам диетического питания относятся пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

К продовольственному сырью относится сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

К пищевым добавкам относятся природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

К биологически активным добавкам относятся природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Унифицированные формы учетных документов по учету продуктов питания:

N формы Код формы Наименование формы
44-МЗ Меню-раскладка
23-МЗ Раздаточная ведомость на отпуск отделениям рационов питания
1-85 Карточка-раскладка
ОП-5 0330505 Закупочный акт
М-7 0315004 Акт о приемке материалов
Книга учета материальных ценностей
0504202 Меню-требование на выдачу продуктов питания
0315006 Требование-накладная

Закупочный акт N ОП-5 (ф. 0330505) <*> применяется для оформления закупки продуктов у населения (физических лиц).

<*> Форма Закупочного акта N ОП-5 (ф. 0330505) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132.

Закупочный акт применяется только при расчетах учреждения с физическими лицами, реализующими сельхозпродукцию, выращенную в своем подсобном хозяйстве, и не осуществляющими предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

При покупке у предпринимателя без образования юридического лица сельскохозяйственной продукции в обязательном порядке должны оформляться: документ (акт приемки-передачи, накладная и т.п.), свидетельствующий о передаче (переходе права собственности) продуктов от одного лица (предпринимателя) другому (покупателю-учреждению), а также счет-фактура на сумму реализованного сырья. Составление Закупочного акта в данном случае не требуется.

Во время приемки продуктов питания на склад учреждения здравоохранения производится проверка фактического соответствия ассортимента, количества и качества продуктов указанным в сопроводительном документе (накладной, акте и др.).

Если при приемке продуктов питания обнаружены количественные и качественные расхождения, а также расхождения по ассортименту с данными сопроводительных документов поставщика, то приемка приостанавливается и продолжается уже в присутствии комиссии, назначенной руководителем учреждения здравоохранения.

Акт о приемке материалов (ф. 0315004) применяется при выявлении расхождений, который является юридическим основанием для предъявления претензии поставщику, отправителю <*>.

<*> Форма Акта о приемке материалов N М-7 (ф. 0315004) утверждена Постановлением Госкомстата РФ N 71а.

Акт о приемке материалов составляется также при приемке продуктов питания, поступивших без документов.

Получение продуктов питания оформляется распиской материально ответственного лица в сопроводительных документах поставщика (товарной накладной).

Товарная накладная поступает от материально ответственного лица в бухгалтерию учреждения здравоохранения, после того как материально ответственное лицо отразит все поступившие согласно товарной накладной продукты питания в Книге учета материальных ценностей.

В Книге учета материальных ценностей ведется учет продуктов питания на складе путем отражения их поступления, расхода и вывода остатков по наименованиям, сортам в количественном выражении. На каждое наименование продукта питания открывается отдельная страница Книги.

Сотрудники бухгалтерии систематически проверяют полноту и правильность записей прихода и расхода продуктов питания в Книге учета материальных ценностей, заверяя их своей подписью.

Сопроводительные документы поставщика (товарная накладная) с подписью материально ответственного лица (кладовщика) является основанием для принятия к учету поступивших в учреждение здравоохранения продуктов питания.

Учет поступления продуктов питания в течение месяца ведется в Накопительной ведомости по приходу продуктов питания.

Записи в Накопительную ведомость производятся на основании первичных документов в количественном и стоимостном выражении.

Накопительная ведомость составляется по каждому материально ответственному лицу с указанием поставщиков, по наименованиям и при необходимости по кодам продуктов питания.

По окончании месяца в ведомости подводятся итоги.

Меню-раскладка ф. N 44-МЗ <*> составляется на питание больных на следующий день медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера. Основанием для составления Меню-раскладки служат Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании ф. N 23-МЗ.

<*> Формы Меню-раскладки, Сводных сведений по наличию больных, состоящих на питании, Карточки-раскладки, Раздаточной ведомости на отпуск отделениям рационов питания приведены в Приложении N 4 к Приказу Минздрава России N 330.

Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром).

В Меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

Меню-требование на выдачу продуктов питания ф. 0504202 служит основанием для отпуска продуктов питания со склада (из кладовой) на пищеблок. Меню-требование составляется на основании итоговых данных Меню-раскладки ф. N 44-МЗ.

Требование-накладная (ф. 0315006) оформляется для дополнительной выписки со склада продуктов питания при увеличении потребности либо для возврата продуктов на склад. При уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад по Требованию-накладной с пометкой «Возврат».

Раздаточная ведомость на отпуск отделениям рационов питания по ф. N 23-МЗ заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).

Карточка-раскладка ф. N 1-85 составляется на каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, в двух экземплярах. Один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй — у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

Бесплатная выдача работникам учреждения здравоохранения, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов в соответствии с действующим законодательством осуществляется по Ведомости выдачи материальных ценностей на нужды учреждения (0504210).

25.3. Оценка и бюджетный учет операций по изготовлению продукции общественного питания в рамках бюджетной и приносящей доход деятельности

Продукты питания принимаются к учету по фактической стоимости.

Если в сопроводительном документе поставщика указано несколько наименований продуктов питания, то услуги по их доставке (в рамках договора поставки) распределяются пропорционально стоимости продукта каждого наименования в их общей стоимости.

Списание (отпуск) продуктов питания производится по средней фактической стоимости.

Расчеты с сотрудниками учреждения здравоохранения за питание при отсутствии предприятий общественного питания в местах расположения учреждений (в случаях, разрешенных действующим законодательством) отражаются в бюджетном учете следующими записями:

— по дебету счета 130201830 «Уменьшение кредиторской задолженности по заработной плате» и кредиту счета 130403730 «Увеличение кредиторской задолженности по удержаниям из оплаты труда» — удержание из заработной платы за питание работников;

— по дебету счета 130403830 «Уменьшение кредиторской задолженности по удержаниям из оплаты труда» и кредиту счета 140101272 «Расходование материальных запасов» — восстановление фактических расходов по списанным на питание работников продуктам;

— по дебету счета 130405340 «Расчеты по платежам из бюджета с органами, организующими исполнение бюджетов, по приобретению материальных запасов» и кредиту счета 130405211 «Расчеты по платежам из бюджета с органами, организующими исполнение бюджетов, по заработной плате» — восстановление кассовых расходов на статью 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» (в случае наличия лицевого счета в органе, осуществляющем кассовое обслуживание исполнения бюджета).

Восстановление кассовых расходов производится после письменного обращения учреждения в орган, организующий исполнение бюджета, и осуществляется на основании полученной выписки из лицевого счета учреждения о кассовом восстановлении средств бюджета с подстатьи ЭКР 211 «Заработная плата» на статью ЭКР 340 «Увеличение стоимости материальных запасов».

Восстановление кассовых расходов на статью ЭКР 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» в случае наличия счета в кредитном учреждении отражается на забалансовом счете 18 «Выбытия денежных средств с банковских счетов учреждения».

В случае внесения сотрудником в кассу учреждения здравоохранения возмещения стоимости питания производится запись по дебету счета 120104510 «Поступления в кассу» и кредиту счета 140101272 «Расходование материальных запасов» с последующим восстановлением кассовых расходов на статью 340 «Увеличение стоимости материальных запасов».

Записи по отражению в бюджетном учете операций по реализации столовыми продукции общественного питания в рамках бюджетной деятельности:

N п/п Первичный документ Бухгалтерская запись
Дебет Кредит
1 2 3 4 5
Расчеты с сотрудниками учреждения здравоохранения за питание при отсутствии предприятий общественного питания в местах расположения учреждений (в случаях, разрешенных действующим законодательством).
1 Удержание из заработной платы за питание работников. Расчетно-платежная ведомость 1 302 01 830 1 304 03 730
2 Восстановление фактических расходов по списанным согласно Меню-требованию продуктам на питание работников. Справка ф. 0504833 1 304 03 830 1 401 01 272
3 Восстановление кассовых расходов на статью 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» (в случае наличия лицевого счета в органе, осуществляющем кассовое обслуживание исполнения бюджета). Выписка из лицевого счета 1 304 05 340 1 304 05 211
4 Восстановление кассовых расходов на статью 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» (в случае наличия счета в кредитном учреждении). Справка ф. 0504833 Забалансовый счет 18 (ЭКР 340) Забалансовый счет 18 (ЭКР 211)
5 Внесение сотрудником в кассу учреждения возмещения стоимости питания. ПКО 1 201 04 510 1 401 01 272

Записи по отражению в бюджетном учете операций по реализации столовыми продукции общественного питания в рамках приносящей доход деятельности:

N п/п Первичный документ Бухгалтерская запись
Дебет Кредит
1 2 3 4 5
Формирование фактической себестоимости продукции столовой.
1 Передача продуктов питания в производство по средней фактической стоимости. Меню-требование ф. 0504202 2 106 04 340 2 105 02 440
2 Начисление заработной платы сотрудников, занятых изготовлением продукции столовой. Расчетно-платежная ведомость 2 106 04 340 2 302 01 730
3 Начисление ЕСН на заработную плату сотрудников, занятых изготовлением продукции столовой. Расчетно-платежная ведомость 2 106 04 340 2 303 02 730
4 Отражение начисления страховых взносов по обязательному страхованию от несчастных случаев на заработную плату сотрудников, занятых производством продукции столовой. Расчетно-платежная ведомость 2 106 04 340 2 303 06 730
5 Начисление амортизации по основным средствам. Ведомость начисления амортизации 2 106 04 340 2 104 XX 410
6 Передача в эксплуатацию производственного и хозяйственного инвентаря стоимостью до 1000 руб., используемого при изготовлении продукции. Ведомость ф. 0504210 2 106 04 340 2 101 06 410
7 Отражение расходов по коммунальным услугам, потребленным при производстве продукции столовой. Счет-фактура 2 106 04 340 2 302 06 730
Отражение суммы предъявленного поставщиком НДС при оказании коммунальных услуг. 2 210 01 560
8 Отражение расходов по оказанным транспортным услугам, связанным с производством продукции столовой. Счет-фактура 2 106 04 340 2 302 05 730
Отражение суммы предъявленного поставщиком НДС при оказании транспортных услуг. 2 210 01 560
9 Принятие к учету изготовленной продукции столовой по фактической себестоимости. Требование-накладная (ф. 0315006) 2 105 07 340 2 106 04 440
Реализация продукции столовой.
10 Начисление дохода от реализации продукции столовой (с НДС). Чек ККТ 2 205 03 560 2 401 01 130
11 Получение в кассу выручки от реализации продукции столовой (с НДС). Чек ККТ 2 201 04 510 2 205 03 660
12 Начисление НДС с выручки от реализации продукции столовой. Налоговый регистр 2 401 01 130 2 303 04 730
13 Списание фактической себестоимости реализованной продукции. Требование-накладная N М-11 (ф. 0315006) 2 401 01 130 2 105 07 440
Сдача выручки от реализации продукции столовой для зачисления на лицевой счет в органе, осуществляющем кассовое обслуживание исполнения бюджета, для учета операций со средствами, полученными от приносящей доход деятельности.
14 Выдача наличных денежных средств из кассы для внесения на лицевой счет учреждения. РКО 2 210 03 560 2 201 04 610
15 Зачисление на лицевой счет учреждения денежных средств от реализации продукции столовой. Выписка из лицевого счета (банковская выписка) 2201 01 510 (одновременно по забалансовому счету 17) 2 210 03 660

25.4. Особенности отражения в учете результатов инвентаризации продуктов питании

Порядок и сроки проведения инвентаризации продуктов питания определяются руководителем учреждения здравоохранения, за исключением тех случаев, когда проведение инвентаризации является обязательным.

Соответствующее решение может быть оформлено либо отдельным приказом (распоряжением) по учреждению, либо в организационной части ведомственного порядка реализации положений государственной учетной политики.

В распорядительном документе о проведении инвентаризации устанавливаются случаи проведения инвентаризаций, их сроки (продолжительность), состав инвентаризационной комиссии, степень охвата объектов учета (полная или выборочная), непосредственно порядок проведения инвентаризации (методика, используемые формы, порядок взвешивания, обмеривания, выявления разниц и т.п.).

Инвентаризацию продуктов (сырья) и готовых изделий на предприятиях общественного питания рекомендуется проводить в следующие сроки:

в кладовых — не реже одного раза в квартал;

на кухнях — не реже одного раза в месяц;

в буфетах — не реже двух раз в квартал.

Внеплановые инвентаризации оформляются локальным распорядительным документом по учреждению здравоохранения.

Инвентаризационная комиссия перед проверкой фактического наличия продуктов пломбирует подсобные помещения, подвалы и другие места хранения ценностей, имеющие отдельные входы и выходы, проверяет исправность всех весов и измерительных приборов и соблюдение установленных сроков их клеймения. Весы проверяются на устойчивость, чувствительность и точность взвешивания.

При проведении инвентаризации на кухне учреждения здравоохранения до начала проверки фактического наличия продуктов необходимо получить ежедневный отчет о движении продуктов и тары на кухне по типовой форме N ОП-14 «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)».

Председатель инвентаризационной комиссии визирует все документы по приходу и расходу продуктов питания, приложенные к отчетам материально ответственных лиц, с указанием «До инвентаризации на ….. (дата)», что служит бухгалтерии основанием для определения остатков продуктов питания к началу инвентаризации по учетным данным.

Проверка фактического наличия продуктов питания производится при обязательном участии материально ответственных лиц путем обязательного пересчета, перевешивания или перемеривания продуктов.

Не допускается производить записи со слов ответственных за хранение лиц или руководствуясь представленными ими оправдательными документами.

По продуктам питания, хранящимся в неповрежденной упаковке поставщика, их количество может определяться на основании документов при обязательной проверке в натуре (на выборку) части продуктов.

Определение веса (объема) навалочных товаров (наливных продуктов) допускается производить на основании обмеров и технических расчетов.

Результаты инвентаризации продуктов питания отражаются в Инвентаризационной описи (сличительной ведомости) по объектам нефинансовых активов.

Сведения о наличии продуктов питания заносятся в Инвентаризационные описи по каждому отдельному наименованию с указанием вида, группы, количества и других необходимых данных (артикула, сорта и т.д.).

Тара инвентаризуется одновременно с продуктами питания, готовыми изделиями.

Тара заносится в описи по видам, целевому назначению и качественному состоянию (новая, бывшая в употреблении, требующая ремонта и т.д.).

При оформлении инвентаризационных описей неиспользованные продукты и сырье записываются по массе, полуфабрикаты при этом включаются в опись в пересчете на продукты, израсходованные на их приготовление, по Сборнику рецептур блюд.

Остатки готовой продукции (блюд) на сырье не пересчитываются. Вес порций готовых блюд должен соответствовать нормам выхода готовой продукции.

Установленные в процессе инвентаризации расхождения между фактическим наличием продуктов питания и данными бюджетного учета фиксируются в Ведомости расхождений по результатам инвентаризации по каждому объекту учета в количественном и суммовом выражении.

Ведомость является основанием для составления Акта о результатах инвентаризации (ф. 0504835).

Недостача или порча продуктов питания в пределах норм естественной убыли относится на расходы по операциям с активами (счет 140101272 «Расходование материальных запасов») либо на увеличение стоимости готовой продукции (счет 210604340 «Увеличение стоимости изготовления материалов, готовой продукции (работ, услуг)), а сверх норм — за счет виновных лиц.

При этом следует учитывать, что естественная убыль продуктов питания в пределах установленных норм определяется после зачета недостач излишками по пересортице.

О допущенной пересортице материально ответственные лица представляют подробные объяснения инвентаризационной комиссии.

Если конкретные виновники пересортицы не установлены, то разницы рассматриваются как недостача сверх норм естественной убыли и списываются на финансовые результаты учреждения здравоохранения.

Инвентаризационная комиссия готовит предложения о проведении зачета излишков и недостач в результате пересортицы. Предложения представляются на рассмотрение руководителю учреждения здравоохранения.

Взаимный зачет излишков и недостач в результате пересортицы может быть допущен только в виде исключения:

за один и тот же проверяемый период;

у одного и того же проверяемого лица;

в отношении продуктов питания одного и того же наименования и в тождественных количествах.

При определении продуктов питания одного и того же наименования рекомендуется воспользоваться терминами, предусмотренными Общероссийским классификатором продукции ОК 005-93 (ОКП), утвержденным Постановлением Госкомстата России от 30.12.1993 N 301.

При выявлении пересортицы продуктов питания недостача одних из них отражается по одной строке инвентаризационной описи, а излишек других — по другой строке описи.

Если по предложению инвентаризационной комиссии руководитель учреждения здравоохранения принимает решение о взаимном зачете излишков и недостач в результате пересортицы, результаты инвентаризации отражаются в Ведомости расхождений по результатам инвентаризации с учетом зачета по пересортице.

На основании решения о взаимном зачете продуктов питания следует внести изменения в аналитический учет продуктов питания по месту хранения у материально ответственного лица в Книге учета материальных ценностей.

Если после зачета по пересортице, проведенного в установленном порядке, выявлена недостача продуктов питания, нормы естественной убыли должны применяться только по тому наименованию продукта, по которому установлена недостача. При отсутствии норм убыль рассматривается как недостача сверх норм.

Если при зачете недостач продуктов питания излишками по пересортице стоимость недостающих ценностей выше стоимости ценностей, оказавшихся в излишке, то эта разница относится на виновных лиц и отражается в бюджетном учете в общеустановленном порядке.

В случае если после проведения зачета по пересортице образуется излишек продуктов питания, он принимается к бюджетному учету по текущей рыночной стоимости в общеустановленном порядке.

Типовые записи по отражению в бюджетном учете результатов инвентаризации продуктов питания:

N п/п

Учебное пособие

Профессия ПОВАР

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

121×100/100-23= 157 г.

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.

Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):

В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:

143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.

Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.

Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):

Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.

Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.

При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – увеличивается.

Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.

Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Добавить комментарий