Натрий глутамат

Вредит ли глутамат здоровью?

Вредит ли глутамат здоровью? – «Еда»

Елена Пшинник, врач-эндокринолог, заведующая КДОМЦ «Петровские Ворота»:

«Глутамат натрия — пищеваядобавка Е621, которая представляет собой соль глутаминовой кислоты. Сама посебе глутаминовая кислота — это одна из необходимых для роста и развития человекааминокислот. В естественном виде мы получаем ее с различными белками. Глутаматнатрия тоже не вреден — если он, конечно, натуральный. Например, раньше егопроизводили из пшеничной клейковины. Но сейчас это практически полностьюсинтетическое вещество (современный глутамат — продукт микробиологическогопроисхождения. — Прим. ред.).

Значимых исследований,доказывающих вред глутамата, нет. Даже в США Е621 не внесен в список вредныхвеществ, хотя к полностью безопасным там его не причисляют. Но с точки зрения диетологии глутамат — это безусловный вред. Такие, как он, усилители вкуса (особенносинтетические), добавляют в колбасу, чипсы, сухарики, бульонные кубики и прочиепродукты, которые мы категорически запрещаем нашим пациентам. На вкусы,усиленные глутаматом, можно подсесть, не зря же всякие вредные чиспы хочетсяесть еще и еще. Из-за этого происходит переедание. Человек не контролирует свойаппетит, с чем все диетологи и эндокринологи упорно борются. Основная проблемасовременных людей в том, что, ведя малоподвижный образ жизни, они все времяперебирают по калориям. Обратите внимание, насколько сейчас увеличилось числолюдей с ожирением и метаболическим синдромом.

Метаболический синдром — вообщечума нашего века. Это нарушение в организме, связанное с неправильным восприятием рецепторами клетокинсулина. Замечали, что, если мы съедаем что-то углеводное, когда нам очень хочетсяесть и кружится голова, нам резко становится лучше? Если мы будем использовать такойприем часто, то организм перестанет восприниматьинсулин и будет требовать его в большем количестве. А инсулин, который возбуждаетчувство голода, способствует отложению висцерального жира и разрастанию талии вверхней части живота. Что очень сложно убрать даже путем спортивных нагрузок.

Всего один кружоксырокопченой колбасы — это 125 ккал. Тогда как при сниженной физическойнагрузке женщинам, например, среднего возраста нужно потреблять не больше1200–1300 ккал в день. Если мы будем есть колбасу, то получим максимум калорийи минимум пользы. Это пустой продукт — джанк-фуд, то есть мусорная еда.

Часто с помощью глутаматанатрия недобросовестные производители стараются замаскировать вкуснекачественных продуктов — той же колбасы, например. А бульонные кубики! Это жечистая соль, ароматизаторы и глутамат. Гениальный маркетинговый ход — продаватьсоль за такие деньги. Это синтетический продукт, в котором даже перца несодержится, вместо него — ароматизатор! В бульонном кубике, кстати, содержится1,5 г глутамата натрия, что составляет 65%процентов суточной допустимой дозы для взрослого и 100% — дляподростка. (Предельная допустимая суточная доза глутамата былаустановлена в 1973 году: это 120 мг на 1 кг массы тела человека. Таким образом, длячеловека массой 60 кг она составляла 7,2 г. В 1987 году после дополнительныхисследований был установлен новый норматив: «допустимая суточная доза — неустанавливается». Такой норматив предназначен для веществ с низкойтоксичностью. — Прим. ред.)

Глутамат натрия вызывает если не наркотическую зависимость, то хорошую тягу. Так же как сахар. По сути,глутамат — тот же сахар, только мясной. Возникает вопрос: почему мы неподсаживаемся на натуральный глутамат? В определенном смысле, конечно,подсаживаемся! Все любят пармезан, например. Но если серьезно — в натуральныхпродуктах глутаминовая кислота содержится в предусмотренных природойколичествах. А в продуктах, куда добавили синтетический глутамат, — в дозах,угодных производителю».

Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»:

«Вещества, которыеназывают усилителями вкуса, — такие как глутамат или рибонуклеотиды — всегда присутствовалив нашем питании. Их наличие говорило древнему человеку, что в его едегарантированно будет белок, который необходим для существования организма — и,соответственно, вида. Если организму необходим какой-то элемент, для него естьрецепторы, а если вещества организму безразличны, то для них, как правило, ирецепторов нет. Для нашей сигнальной системы усилители вкуса и аромата являютсяобычными веществами: они либо подстегивают аппетит, либо каким-то образомрегулируют внутренние метаболические процессы, либо готовят организм к тому,что он сейчас начнет переваривать белок.

Если человек хотьсколько-нибудь учил в школе биологию или органическую химию, то он, в принципе, долженпредставлять себе, что такое нуклеиновые кислоты, которые составляют генотиплюбого живого существа (включая растения) и входят в состав каждой хромосомы, или аминокислоты, или рибонуклеотиды,которые являются транспортными и транскрипционными последовательностями, нужными,чтобы транслировать генетическую информацию в любом живом организме. То естьпонимать, что это обычные составляющие пищевого продукта. А глутаминоваякислоста — это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав любого белка. (Яговорю про глутаминовую кислоту, а не про глутамат натрия, потому что глутамат —это удобная водорастворимая форма продукта; но уже после добавления жидкости идалее он присутствует в организме человека в виде глутаминовой кислоты.) Инаписать на продукте «не содержит глутамата натрия» или «не содержит глутаминовойкислоты» — значит признаться в том, что продукт не содержит белка. Потому чтоглутаминовая кислота должна быть, если есть белок. В животных белках около 8% глутаминовой кислоты, в растительных белках еще больше, доходит до 20%. Поэтому глутаминовую кислоту получают чаще всего после гидролизаименно растительного белка.

Поскольку глутамат оказываетна организм органолептическое воздействие, то перебрать с дозировкойневозможно. Если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем ееесть — это будет очень невкусно. У глутамата, конечно же, существует вреднаядоза. Но она есть у любого продукта — и у соли, и у сахара. У сахара есть доза,которую не следует превышать даже не потому, что он высококалориен, а потому, что она ведет к определенным физиологическим нарушениям — в конце концов, даже кувеличению плотности крови. Чтобы получить ущерб здоровью, нужно съесть700–1000 граммов чистого глутамата за сутки. Боюсь, что не каждый может себе такоепозволить.

Когда мы готовим пищу, мысами всегда обогащаем продукты новыми вкусами. Если сравнить вкус и ароматсвинины сырой и свинины обжаренной, то в процессе жарки появляется более 90новых химических веществ, которые отвечают именно за вкус и аромат продукта.Кроме того, специи и приправы — это ведь тоже усилители вкуса и ароматапищевого продукта. Они подстегивают рецепторы, пробуждают аппетит. Просто вслучае глутамата мы имеем дело с выделенным в чистом виде веществом, для которогобыло доказано это функциональное свойство. Его используют в чистом виде — аможно точно так же использовать в виде гидролизатов белков или соусов, и никтоне напишет, что там есть глутамат натрия — а он там на самом деле присутствует,потому что это обычный продукт гидролиза.

Меня как химика постоянно оскорбляет, когда говорят, чтохимия — это смерть. Биохимия — это жизнь. Доходитдо того, что говорят, будто аскорбиновая кислота, полученная из ягоды, — этодругая аскорбиновая кислота, не такая, как полученная путем органического или микробиологическогосинтеза. Когда я такое слышу, то задумываюсь: а человек, который так говорит, вообщечто-нибудь слышал о законе постоянства состава? Или он полагает, что «природные»вещества и те же самые, но «химические», — родом из разных вселенных?

Разговоры о том, что что-то очень сильно вредноили очень сильно полезно — это разговоры немножко досужие. Пищевые добавкивообще обросли множеством легенд, одна из которых — та, что если добавлен усилитель вкуса, то человекобязательно съест больше. Но человек же не свинья — если тебе дали лоханку, необязательно целиком ее съедать. Есть одна замечательная фраза, не устаю ееповторять: «Лошадь можно привести на водопой, но нельзя заставить ее пить».Если ты не хочешь есть, никто не заставит тебя есть лишнее. А если ты пришел в кафебыстрого питания, посмотри, сколько съедаешь. Я понимаю, продукты там вкусные,достаточно — если проследить всю цепочку изготовления сырья — качественные. Нопотом некоторые жалуются: «Я съел два «Биг-Мака» — и что-то как-то мне плохо».А о том, что там 700 килокалорий, треть от того, что человеку надо в сутки, оникак-то не задумываются. Так что зачем обвинять пищевые добавки вроде глутаматанатрия и их производителей в том, что ты сам съедаешь лишнее? Да, ониподстегивают аппетит, но аппетит — это степень удовлетворения и раздражениятвоих собственных рецепторов. Острый перец может так его подстегнуть, что потомты его долго будешь заливать чем-нибудь с маслом. Дело в том, что просто ненужно переедать — нужно соотнести потребление пищи со своими энергозатратами. Человекс массой тела 90 килограмм, который в позапрошлом веке рубил лес, нуждался в3500–4000 килокалориях в день: физической нагрузки было больше, ему нужно былоподдерживать терморегуляцию в холодное время года. А человеку с весом 90килограмм, который лес не валит, необходимо 2000–2500 килокалорий в день».

глутамат натрия

Пищевая добавка E621 часто фигурирует в составе продуктов как глутамат натрия. Она окружена большим количеством противоречивых мифов относительно влияния на организм, из-за чего люди порой автоматически причисляют ее к однозначно вредным добавкам. Материал поможет разобраться в ее свойствах и выяснить, опасна или нет пищевая добавка E621 на самом деле, какова ее история и в каких продуктах ее содержится больше всего.

Что такое глутамат натрия

Глутамат — это соль одноименной глутаминовой кислоты (одной из аминокислот), которую получают путем кристаллизации. Выглядит она как обыкновенный порошок белого цвета и непривередлива в хранении. Сам по себе порошок не имеет ни вкуса, ни запаха и хорошо растворим в воде. Впервые вещество было открыто больше века назад японским ученым-химиком Кикунаэ Икэда, который заметил, что блюда с добавлением морских водорослей получаются куда более вкусными, и определил в его составе глутамат. Так выяснилось, что эта соль содержится в натуральных продуктах и даже человеческом организме. Здесь она является своеобразным «строительным материалом» для белка, без которой он не может существовать. Это возобновляемая аминокислота, т.е. в норме поступающая в организм с пищей.

Промышленное производство

Возникла эта добавка во время эксперимента в начале прошлого столетия. Тогда японские ученые-химики заметили, что при добавлении в съедобное блюдо морских водорослей оно приобретает более насыщенный вкус. Так было впервые выделено вещество, получившее позднее мировую известность. Его быстро взяли на вооружение в кулинарной отрасли, и уже к первой половине XX века было налажено массовое производство глутамата.

Все это время исследования добавки не прекращались. Так, ученые выяснили, что оно в достаточном количестве присутствует в натуральных продуктах:

  • томатах;
  • капусте брокколи;
  • сырах;
  • молоке;
  • мясе.

Именно поэтому их вкус такой заметный и насыщенный — за счет находящейся в составе глутаминовой кислоты. Однако добывать вещество из этих продуктов довольно невыгодно, и технологи придумали другой способ. В промышленности глутамат получают путем бактериального брожения. Исходным сырьем для этого служит крахмал, патока или сахарная свекла, к которым и присоединяют дрожжи (раньше вместо этого использовали пшеничную клейковину). На выходе образуется мононатриевая соль, порошок белого цвета, не обладающий ни вкусом, ни запахом и отлично реагирующий с водой.

глутамат натрия

Порошок вступает в реакцию с другими компонентами и, влияя на рецепторы, улучшает вкус и привлекательность блюда. Это происходит благодаря особому биологическому свойству кислоты, которое носит название вкуса умами.Это один из нескольких основных вкусов, которые способны воспринимать рецепторы на нашем языке. Молекулы глутамата натрия являются носителями умами, и язык чувствует их уникальность так же, как чувствует поваренную соль, что-то кислое, горькое или сладкое. Считается также, что глутаминовая кислота — индикатор белка, и благодаря умами мы находим богатую белком пищу. Этот вкус выявлен и у других солей кислоты, однако наиболее выражен все-таки у глутамата натрия (который является относительно дешевой добавкой).

Применение

Известно, что разницу между глутаматом из естественных продуктов и полученным искусственно на вкус не определить. Однако именно в магазинной пище его больше всего. Какую функцию в ней выполняет глутамат?

  • делает общий вкус максимально ярким, чтобы потребитель захотел купить товар снова;
  • подавляет рост вредных микроорганизмов — так продлевается срок реализации товара.

Производители обязаны указывать наличие глутамата натрия в составе. За этим следит специальный комитет по пищевым добавкам, регулирующий вопросы использования таких веществ. Комитет производит мониторинг научных исследований и на их основе корректирует список разрешенных и запрещенных в пищевой индустрии веществ. Глутамат натрия относится к разрешенным добавкам. На упаковке он обозначается как E621, согласно международной классификации. Иногда его также называют замещенный глутамат натрия или L-глутамат.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Глутаминовая кислота во внушительном количестве есть в продуктах растительного происхождения (морских водорослях, брокколи, помидорах, мясных и молочных изделиях). Тем не менее если пища подвергается обработке (та, что продается на прилавках), глутамата натрия ней тоже немало. Вот как выглядит список:

  • колбасы, сосиски, сардельки, фарш;
  • соусы, майонезы, кетчупы;
  • бульонные кубики, готовые специи;
  • чипсы и сухарики в пакетах, снеки;
  • еда из ресторанов быстрого питания;
  • разного рода полуфабрикаты (например, замороженные блинчики, котлеты, чебуреки);
  • магазинные салаты;
  • рыбные, мясные, овощные и даже фруктовые консервы.

Глутамат встречается и в продуктах с минимальной степенью обработки. Например, в орехах, домашнем твороге и собственноручно приготовленных грибах, эта соль содержится в химически связанном виде (глутаминовая кислота внутри молочного белка). Такой глутамат на вкусовые рецепторы не действует, потому что процесс расщепления белка происходит в желудочно-кишечном тракте.

Интересно, что восточная пищевая промышленность поощряет использование глутамата еще сильнее. Так, в Японии уверены, что он способен обогащать блюдо как ничто другое. Вьетнамцы называют его «луковой солью» и почитают больше обычной, а в Китае за глутаматом закрепилось название «вкусовая приправа». При этом пищевое применение глутамата не ограничивается промышленными масштабами. К примеру, в США уже в 1960-х годах им пользовались для того, чтобы готовить домашнюю еду.

Сейчас глутамат натрия кладут и в косметические товары:

  • средства по уходу за кожей лица;
  • кондиционеры для тела и волос;
  • ароматизированные кремы и эмульсии.

Правда, это не совсем тот глутамат, который мы встречаем в пище. Получают его из кокосовой кислоты. Она обладает смягчающими свойствами, укрепляет липидный слой кожи, поддерживает уровень pH, снижает излишнюю чувствительность. Кроме этого, кокосовый глутамат в косметике помогает очищению эпителия и препятствует пересушиванию.

Вкус глутамата натрия

Еще до фактического синтеза глутамата натрия и введения его в пищевую индустрию люди вовсю его употребляли — вместе с едой. В действительности вокруг довольно много продуктов, изначально им богатых, поэтому что бы ни говорила реклама, натуральные продукты вполне могут его содержать, и в этом нет ничего страшного. Помимо морской капусты, способствовавший открытию соли, в перечень этих натуральных продуктов входят:

  • азиатский соевый соус;
  • продукты с высоким содержанием белка — выдержанные сыры (например, пармезан), коровье молоко;
  • грибы;
  • куриное мясо;
  • свинина;
  • говядина;
  • помидоры.

Эти продукты сами по себе содержат глутаминовую кислоту, а их использование в кулинарии делает получившееся блюдо привлекательным. Поэтому она поступает в организм в чистом виде. В случае же искусственной добавки содержащийся в готовых продуктах глутамат превращается в нее после непосредственного употребления в пищу. В сущности, готовка этих продуктов на собственной кухне есть не что иное, как производство глутамата, ведь их обработка (тушение, варка и жарка) представляют собой распад молекулы белка на фрагменты.

Тем не менее, неправильно было бы думать, что глутамат натрия обязательно влияет на вкусовые качества этих продуктов. Он может находиться в химически связанном виде, представляя собой кислоту в составе белка, поэтому закономерно расщепляется, попадает в пищеварительный тракт и кровь. Свободный же глутамат, наоборот, обладает ярким приятным вкусом умами (им особенно богаты помидоры и их производное — кетчуп, а также мясо и грибы). В обычной жизни мы об этом не задумываемся, но именно комбинация продуктов со связанным и свободным глутаматом делает домашнюю пищу такой особенной и притягательной.

Влияние на организм

Несмотря на то, что добавка официально разрешена, мнения специалистов по вопросу безопасности ее употребления все еще разнятся. Часть исследовательского сообщества не рекомендует применять продукты с содержанием глутамата. Это связано с экспериментом, проведенным в Японии в 2002 году. Ученые в течение определенного времени давали лабораторным крысам корм с содержанием добавки, в результате чего у животных снизилось зрение. Впрочем зафиксировано, что ухудшение происходило от чрезмерно больших доз. Эта новость породила миф о том, что продукты с содержанием глутамата обязательно приводят не только к проблемам со зрением, но и к головной боли, повышенной потливости, учащенному сердцебиению и общей слабости. Однако конкретных научных статей, которые могли бы доказать такие предположения, нет.

Также противники глутамата связывают глутамат с так называемым синдромом китайского ресторана, когда у человека после приема пищи с глутаматом наблюдается одышка и покраснение кожи. Эта гипотеза тоже не имеет подтверждения, а симптоматика может объясняться, например, тем, что в еде было много острых специй.

Основные угрозы для здоровья, которые возникают при чрезмерном потреблении этой пищевой добавки:

  • проблемы с желудком и кишечником;
  • набор массы тела и возможное ожирение;
  • аллергические реакции и потенциальная индивидуальная непереносимость.
глутамат натрия

Врачи обращают внимание на то, что в силу своих способностей скрывать запахи и продлевать срок хранения глутамат может маскировать уже испорченные продукты, которые продает недобросовестный производитель. Например, есть опасность купить мясные изделия низкого качества, сделанные из отходов (костей, шкур, изолята). Поэтому стоит быть внимательными.

Напомним и о пользе глутамата, содержащегося в натуральных продуктах:

благотворное влияние соли на пищеварительную систему в связи со стимуляцией выделения желудочного сока и улучшением моторики кишечника и укрепления иммунитета. Это может быть полезно при лечении гастрита с пониженной кислотностью;

    • улучшает перистальтику кишечника;
    • в отличие от поваренной соли, не повышает артериальное давление (это особенно актуально для людей с гипертонией);

нейтрализует вредное воздействие аммиака и вывод его из организма;

применяется для лечения заболеваний центральной нервной системы;

  • участвует в выработке глутатиона, поддерживающего иммунитет.

Белок, которым богаты многие эти продукты, полезен сам по себе, ведь это основной строительный материал клеток.

Разумеется, не стоит злоупотреблять этой добавкой, поскольку практически любое вещество, которое накапливается в организме в течение длительного времени, может стать токсичным, т.е. вредным для здоровья. Это может выразиться, например, в иммунном расстройстве — аллергии, гастрите или заболевании кишечника. Кроме того, медики не советуют принимать в пищу продукты с содержанием глутамата натрия людям с потенциально уязвимым состоянием здоровья:

  • беременным женщинам (питание матери напрямую связано с питанием плода, который должен получать витамины и минеральные вещества через плаценту, поэтому диета рекомендуется натуральная и сбалансированная);

  • детям — их растущий организм также нуждается в питании, обогащенном полезными веществами, и часто подвержен развитию аллергии; для детей предпочтительны натуральные продукты;

  • людям с хроническими заболеваниями, которым лучше проконсультироваться с врачом, перед включением подобных продуктов в рацион.

Безопасная норма вещества E621

Максимально допустимой и безопасной для здоровья дозировкой соли считается один процент от массы твердого продукта и три десятых процента для жидкости. Обычно производители не превышают этот лимит, в противном случае вкус блюда будет испорчен и продукт невозможно будет реализовать. Именно в такой пропорции добавку используют по всему миру, что признано нормой. Так, более тридцати лет назад экспертный совет Организации Объединенных наций признал ее безопасной для человека. В начале 21 века это также произошло развитых странах, будучи закрепленным законодательно. Поэтому употреблять блюда, содержащие глутамат, можно без опасений, и производство продуктов без него стало практически немыслимым.

Мифы о глутамате натрия

Вызывает аллергию

Для развенчания этого мифа проводился эксперимент. Контрольной группе участников были предложены продукты якобы с глутаматом, однако на деле его в составе не было. В результате у испытуемых наблюдались симптомы аллергии. Другой группе предложили блюда, содержащие глутамат (их об этом не уведомляли), и обострений хронических заболеваний не происходило.

Более того, отсутствуют сведения о влиянии глутамата на набор веса, нервную систему, память и способность к концентрации внимания. Логично предположить, что если бы это было так, то на нервную систему человека вредно бы воздействовал любой глутамат, включая тот, что содержится в натуральных продуктах. Сам же по себе он является нейромедиатором или передатчиком нервных импульсов и в адекватном количестве способствует работе мозга. Он также никаким образом не может попасть напрямую в мозг. Причина в том, что кровеносная система защищена от центральной нервной системы барьером, который пропускает туда лишь необходимые для функционирования вещества в строго необходимом количестве.

Вызывает повреждение клеток головного мозга

Ряд исследователей также считает, что при скоплении в организме избытка глутаминовой кислоты она быстро и безвредно оттуда выводится. Поэтому перенасытить его этой добавкой попросту невозможно. По подсчетам ученых, чтобы отравиться глутаматом, нужно съесть больше килограмма этого вещества, что физически невозможно.

Интересно, что повседневное убеждение о вреде касается именно глутамата, а не соли или сахара. Между тем, именно чрезмерное употребление соленых и сладких продуктов действительно вредит организму. Так, научно установлено, что избыток соли ведет к повышению риска сосудистых заболеваний, желудка и двенадцатиперстной кишки (гастрита и язвы), а сахара — к нездоровому повышению массы тела и жировых отложений, а также увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.

Вызывает привыкание

Отчасти это правда: когда мы съедаем продукт с этой добавкой, она усиленно действует на рецепторы, которые сообщают мозгу сигнал о вкусовых ощущениях. Мозг «запоминает» их и хочет повторить. Добавка стимулирует аппетит. Поэтому часто после одной пачки чипсов или сухариков появляется желание взять еще одну. Разумеется, это вредно, но главным образом потому, что подобные снеки — в принципе нездоровое питание из-за используемой обжарки в масле. К тому же не стоит забывать, что глутамат — это соль, а ее избыток сказывается на пищеварении.

Глутамат натрия – распространенная пищевая добавка. Люди жалуются, что от нее болит голова, лицо может становиться красным и отечным, усиливается сердцебиение, возникают тошнота и слабость. На самом деле это не самая полезная добавка, которую часто добавляют в малопитательную пищу.

Где содержится глутамат натрия и как влияет

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Она встречается в чипсах, вермишели мгновенного приготовления, китайской еде, соевом соусе, грибах и курином бульоне. Именно глутамат усиливает вкус и запах этих продуктов, а также наше желание их съесть. Глутамат, естественно, присутствует в традиционных азиатских блюдах, и ему приписывают вкус насыщенной душистой еды «умами», пятый вкус, кроме сладкого, соленого, кислого и горького.

Многочисленные исследования показали, что от глутамата натрия действительно может быть плохо, но только чувствительным к нему людям. В целом он безопасен в достаточно высоких дозах, ведь мы сами вырабатываем глутаминовую кислоту.

Глутаминовая кислота – один из самых распространенных нейромедиаторов в мозге. Нейроны выделяют его, когда общаются между собой. Но много глутаминовой кислоты не на пользу мозгу. Исследования показали, что при ее избытке нейроны начинают погибать. Это не означает, что продукты с глутаматом могут потенциально вредить мозгу. Ведь глутаминовая кислота, потребляемая с пищей, к нему не поступает. Мы можем есть много продуктов с глутаматом, но он не попадет в центральную нервную систему, потому что не преодолеет барьер между кровью и мозгом. Мозг сам образует этот нейромедиатор в нужном количестве.

Как чрезмерное потребление глутамата натрия вредит здоровью

Глутамат натрия, а точнее его чрезмерное потребление, может нанести вред здоровью. Он содержится в так называемой «мусорной еде» – в чипсах, сухариках, растворимых супах. Такая пища малопитательна, не содержит клетчатки, витаминов или необходимых нам полезных веществ. Все, что мы с ней получаем, – это калории и интенсивный вкус, стимулирующий желание есть такую пищу.

Глутамат натрия в пище – это свободный глутамат, не связанный с белками. Он быстрее проникает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает. Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо. В то же время природный глутамат пищи, который есть в помидорах, грибах или курятине, связанный с белками. Он проникает в кровь постепенно, без резкого роста.

Ровно 110 лет назад, 25 июля 1908 года, японский химик Икэда Кикунаэ подал заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия — вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами — вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться

Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе — поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками, — и те же самые процессы отвечают за горький вкус.

Любопытно, что многие века люди чувствовали еще один, пятый вкус, ни описать, ни назвать который не удавалось до начала прошлого столетия. Все изменилось благодаря японскому химику Икэде Кикунаэ, который в начале XX века работал в Токийском университете. Ученого заинтриговал вкус бульона даси, который используется в качестве основы для многих блюд японской кухни: его можно описать как «мягкий», солоноватый, но не соленый и не похожий ни на один из четыре распространенных вкусов.

Традиционно даси делают на основе ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica); Икэда предположил, что из комбу можно получить вещество, которое и придает ему особенный вкус. Ученому удалось извлечь глутаминовую кислоту — белый кристаллический порошок без запаха. Его вкус Икэда назвал умами (от яп. 旨味 — приятный): если вы не можете вспомнить его сходу, то хорошие примеры продуктов с умами — это пармезан и блюда, приправленные соевым соусом.

Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль — глутамат натрия, на которую тут же получил патент. Коммерческим производством глутамата натрия (сперва — в качестве отдельной приправы) в начале 20-х годов прошлого столетия занялась (под наблюдением Икэды) японская компания «Аджиномото». С тех пор соли глутаминовой кислоты известны как пищевая добавка E621, или MSG (от англ. monosodium glutamate), и используются в основном в качестве «усилителей вкуса и запаха». В Японии и других азиатских странах глутамат натрия используют для придания пище того самого вкуса «умами», но в западных странах, в том числе и в России, у добавки, к сожалению, не самая хорошая репутация.

Икэда Кикунаэ и его патент на производство глутамата натрия

Поделиться

Представим обычный поход в магазин. Перед покупателями — две баночки черничного йогурта двух разных производителей. Первый покупатель приценится и возьмет баночку с ценником поменьше. Второй покупатель обратит внимание на описание продукта на этикетке: его выбор определят слова «натуральный», «бифидобактерии» и «содержит натуральные ягоды» — пусть такой йогурт и будет чуть дороже. Третий покупатель, самый щепетильный и требовательный, обратится к составу, проверяя его на «натуральность». Что именно в этом случае значит «натуральность», понять сложно, но большинство людей ищут в составе продукта «E-шки» — использованные при производстве йогурта пищевые добавки, названия которых состоят из буквы E и нескольких цифр. Обычно считается, что чем их меньше, тем продукт натуральнее.

В упрощенном понимании третий покупатель окажется прав, выбрав йогурт с наименьшим количеством пищевых добавок. На деле же современное пищевое производство редко обходится без использования дополнительных средств. Это, однако, совершенно не означает, что все продукты «напичканы химией» и, чтобы избавить организм от болезней и недугов, нужно переехать в деревню. К примеру, большинство пищевых добавок первой категории (красители) синтезируются из натуральных компонентов — например, желто-оранжевые красители E100, куркумины, получают из куркумы.

Код глутамата натрия имеет цифру шесть и относится к группе усилителей вкуса и аромата. Доверия к нему поэтому еще меньше, чем к красителям: среднестатистическому потребителю не всегда понятно, зачем нужно «усиливать вкус» и зачем ради этого жертвовать первозданной натуральностью продукта. Дополняется недоверие к глутамату натрия еще и тем, что умами принято причислять к основным вкусам главным образом в азиатских странах или в развитых странах Европы и Америки. В России же про него слышали единицы. Кроме того, глутамат натрия очень часто находят в приправе, идущей в комплекте к лапше быстрого приготовления (скорее всего, благодаря японским традициям) и многочисленным снэкам вроде чипсов и сухариков, которые за здоровую пищу не считаются вообще.

На деле же, если полностью исключить из своего рациона продукты, на этикетке которых значится E621, уехать в глухую деревню и питаться овощами с грядки и молоком из под коровы, избавиться от глутаминовой кислоты в организме все равно не получится. Более того, это невозможно в принципе. Во-первых, глутаминовая кислота (а из нее, как мы помним, и получают глутамат натрия) — одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. Это значит, что содержится она не только в белковой пище (причем как животного, так и растительного происхождения), но и самостоятельно синтезируется организмом. Эндогенная глутаминовая кислота входит в число возбуждающих нейромедиаторов, которые активируют многочисленные рецепторы в нервной системе позвоночных, в том числе, к примеру, NMDA-рецепторы, дисфункция которых связана с развитием многих психических заболеваний и расстройств, включая клиническую депрессию и шизофрению.

Формула глутамата натрия

Поделиться

Глутаминовая кислота, получаемая из натуральных компонентов, расщепляется организмом точно так же, как и искусственно добавляемая кислота. Более того, это то же самое вещество, просто в виде соли — для лучшего растворения. Единственное различие заключается в том, что за счет наличия ионов натрия к вкусу умами прибавляется немного соленого вкуса. Глутаминовая кислота является заменимой кислотой: кроме того, что она синтезируется организмом самостоятельно, ее избыток в организме разрушается.

Что касается избытка глутамата натрия, то его не существует в принципе: к примеру, в Кодексе Алиментариус (кодекс международных стандартов пищевых продуктов) нет указаний по рекомендуемой дозе потребления вещества (в отличие, кстати, от соли и сахара). Разумеется, у глутамата натрия есть смертельная доза: эксперименты на крысах показали, что полулетальная доза глутамата составляет около 16 граммов на один килограмм веса. Несложно подсчитать, что для человека весом 70 килограммов аналогичная доза составляет больше килограмма чистого глутамата натрия. Иными словами, чтобы умереть от передозировки глутамата, человеку потребуется в один присест съесть примерно две тонны чипсов: от жадности вы, скорее всего, умрете быстрее, чем от избытка «опасных» веществ.

Именно поэтому критиковать определенную пищу именно из-за наличия в ней глутамата натрия, считая его корнем всех бед, нецелесообразно. С тем же успехом можно критиковать, например, другие источники пресловутого вещества: куриное мясо, шпинат, помидоры, сардины и собственный организм. А есть чипсы и лапшу быстрого приготовления все равно не рекомендуется — но, скорее, из-за несбалансированности питательных веществ, а не из-за их вкуса умами.

Процесс синтеза глутамата натрия

Елизавета Ивтушок

Добавить комментарий